En utilisant la protéine de tissu de soja, la poudre raffinée de konjac, la poudre de protéine et l'huile végétale comme principales matières premières, les caractéristiques structurelles de chaque composant sont utilisées pour remplacer la viande animale et tester la technologie de transformation de la viande végétarienne et de la saucisse de jambon.
Formule de base
Protéine de tissu de soja 10, eau glacée 24, huile végétale 7,5, poudre de konjac 1,2, poudre de protéine 3, amidon modifié 1,8, sel de table 0,9, sucre blanc 0,4, glutamate monosodique 0,14, I + G 0,1, saveur végétarienne 0,15, protéine de lactosérum 0,6, Poudre de sauce soja 0,6, colorant caramel 0,09, TBHQ 0,03.
Processus de production
Protéine tissulaire de soja → ajouter de l'eau pour réhydrater → déshydrater → soyeux → refroidir → réserver
Ajouter des matériaux auxiliaires dans de l'eau glacée → remuer et émulsionner → ajouter de la soie de protéine de tissu de soja → agitation à grande vitesse → lavement → cuisson (stérilisation) → détection → produit fini → stockage
Points de fonctionnement
1. Réhydratation : ajouter de l'eau pour laisser la protéine tissulaire de soja absorber l'eau et l'humidifier, puis se réhydrater.Pendant ce temps, l'agitation manuelle peut raccourcir le temps de réhydratation.
2. Déshydratation : Après la réhydratation, la protéine tissulaire de soja est déshydratée dans une machine de déshydratation spéciale, et seule une eau de liaison appropriée peut être conservée.La teneur en eau généralement contrôlée est comprise entre 20% et 23%.La température des protéines tissulaires de soja après déshydratation ne dépasse généralement pas 25 ° C, ce qui est déterminé par la température de l'eau utilisée pour la réhydratation.
3. Silking: Les morceaux de protéines de tissu de soja déshydratés sont tordus en filaments de fibres par une machine de torsion de viande végétarienne;il doit être refroidi à température ambiante à temps pour éviter l'odeur et la détérioration de la protéine à haute température, ce qui affectera négativement la qualité du produit final.
4. Mélange : Mélangez les matériaux auxiliaires tels que la poudre de konjac, l'émulsifiant, etc. avec de l'huile végétale dans de l'eau glacée, et émulsifiez avec une agitation à mi-parcours.Après avoir émulsifié uniformément, mettez la soie de protéine de tissu de soja et remuez à grande vitesse pendant 15 min ~ 20 min.
5. Lavement : choisissez le boîtier approprié et placez-le sur la machine à lavement, lavez les obturations visqueuses mélangées selon les spécifications définies.
6. Cuisson (stérilisation) : Cuire le jambon à 98 ℃ pendant environ 25min, adapté au stockage réfrigéré.Il peut être stérilisé à 135 ℃ pendant environ 10min et peut être conservé à température ambiante.Les spécifications du produit ci-dessus sont de 45g ~ 50g / bande, le poids du produit augmente, le temps de cuisson doit être prolongé.
7. Tests : L'inspection hygiénique est un travail indispensable pour qualifier les produits et assurer leur durée de conservation.Les éléments à tester comprennent généralement l'humidité et le nombre de cellules bactériennes.Le nombre de colonies de produits doit être inférieur à 30/g.Les bactéries pathogènes ne doivent pas être détectées.
(2) Congélation rapide.Placer l'échantillon dans un congélateur rapide et congeler à -18°C.
(3) Cuisson.Retirez le matériau, placez-le dans une plaque à pâtisserie et envoyez-le au four.(Feu de haut en bas, rôtir à 150 ℃ pendant 5min, puis tourner à 130 ℃ pendant 10min).Badigeonner le miel préparé avec de l'eau sur la viande conservée et l'envoyer à nouveau au four (feu haut et bas, 130 ℃, 5min).Sortez-le, recouvrez-le d'une couche de papier graissé, retournez-le sur la plaque de cuisson, badigeonnez-le d'eau miellée, et enfin envoyez-le au four (feu de haut en bas, 130 ℃, 20min peut être hors du four).Couper la viande rôtie en forme de rectangle.
Heure de publication : 28 novembre 2020